舌尖上的中外面條史

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條，它是黃顏色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對意大利面的感情，就像中國人對面條的感情。意大利面可以保存很長時間，正因如此，大航海時代的歐洲人把意大利面帶到了海上，帶到了全世界。早期接觸意大利面的廣東人，看到它和米粉挺像，就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次于面包的主食，但它出現(xiàn)得卻比較晚，來源更是不清楚。誰發(fā)明了意大利面，直到現(xiàn)在還是個謎。

關于意面起源的幾種猜測

意大利面跟中國面不一樣的一點，是它用硬質(zhì)小麥做成。硬質(zhì)小麥又叫杜蘭特，是小麥中的四倍體品種，面筋含量極高，吃起來很堅硬，沒有普通小麥容易消化，因此食用意面后血糖升得也慢一些。

如今有學者認為，意大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便于沙漠長途旅行，將意大利面干燥成空心圓柱形，就是通心粉。9世紀一位阿拉伯學者在他的食譜中寫道，一種常見吃法是面食與扁豆混合，在北非和中東很受歡迎。

但這個說法是有問題的，我們看到北非講阿拉伯語的部落，傳統(tǒng)飲食中不吃意大利面，只吃“庫斯庫斯”，一種質(zhì)地有點像意面的粗麥顆粒。

庫斯庫斯一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋，下面燉菜，上面蒸粗麥粒，很節(jié)約燃料和水。今天在歐洲有很多北非移民，愛吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫斯庫斯上面。

早期的庫斯庫斯可能是粗麥粉加水，再用篩子篩出來的，在面條不容易成型的過去，這樣能保證下鍋后不散開，有點像是微型的面疙瘩。

雖然庫斯庫斯和意面有干燥后容易攜帶的共同點，但在面條成型上，意面工藝要更復雜。意大利面的制作是用腳踩面，一踩就是一天。據(jù)推測，西西里島土語中maccaruni的意思是“用力制作面團”。如此大力，才能將面團和到能做面條的程度。家庭做的鮮意大利面，用雞蛋和面，就簡單很多，但是不耐儲存；用水和面還要成型，就得車間去干。

將意大利面晾干也是需要技術的，需要逐漸降低其含水量，慢了會發(fā)霉，快了會變脆破碎。西西里島的溫濕度適合干燥意面，這是該地被認為先發(fā)明意面的一個支持理由。

有人發(fā)現(xiàn)了一本可以追溯到1154年的書，由一位阿拉伯地理學家撰寫。書中提到了一種長長的，像毛線球一樣卷曲的面，從當時在阿拉伯人統(tǒng)治下的西西里島巴勒莫市用木桶出口。所以說，在北非人的啟發(fā)下，12世紀的西西里人發(fā)明了意大利面，似乎比較合理。

1279年，一名熱那亞士兵的貨品清單上出現(xiàn)了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出，意大利面已經(jīng)廣泛遍布意大利半島。隨著意大利南部店家的出現(xiàn)，以及意大利北部各城市面食行會的成立，意大利面產(chǎn)業(yè)才做大了。

堿讓面條更具延展性

今天和面已經(jīng)很容易了，面粉加水揉成團，醒一會兒，再揉……古代可沒這么容易，因為面粉質(zhì)量不同。

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條，它是黃顏色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。也就是說，是小米面加上一點有黏性的黃米面做成的。研究人員還檢測到了少量的油脂及少量動物的骨頭碎片，可能是配面吃的，這就很像如今的蘭州拉面了。

古人或許發(fā)明了面條，但其和我們今天吃的面條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉面條，利用了小麥面筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋，這種蛋白可以在面粉和水后連接成網(wǎng)絡，提供骨架，讓面團有很好的延展性。

而古代的面粉普遍比較粗，是帶著胚芽和一部分麩皮磨的，質(zhì)地有點像是今天賣鮮切面的鋪子里，為了避免面條黏連而撒上的粗玉米面。

麩皮和胚芽會阻礙面筋網(wǎng)絡的生成，所以這種原始面團，制作又細又長的拉面是不可能的。

中國唐宋時吃的面條，也并非今天的拉面條或搟面條。有記載說，高超手藝的制作者和好面，將它搓成粗條，然后在鍋邊用手把它壓成韭葉型，煮熟了很光潔，令人稱贊。

今天還有不少地方用手搓捏來增強面的凝聚力，山西一般管這種面食叫圪托，陜西叫麻食，北京叫貓耳朵，意大利也有類似的面食，而且這種做法被認為是早期的意面制作法。

拉面的出現(xiàn)，要感謝中國人發(fā)現(xiàn)了堿的用處。今天的各種堿水面，大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀，過去則是用鹽堿地出產(chǎn)的粉末制作堿水面。鹽堿可以幫助面條發(fā)育面筋，讓面條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶，冬天會將鹽堿旱地上的干枯堿蓬收集在一起，燒成一種灰白色的結(jié)塊——蓬灰。在這種性能優(yōu)良的堿的幫助下，西北人發(fā)明了拉面。

當面團延展性足夠好后，中國人還發(fā)明了掛面：將小手指一般粗的面繩掛在架子上，下墜一個木頭砝碼，粗面條被慢慢拉細拉長，自然風干。這應該是元明時期的創(chuàng)新。

白面粉逐漸普及

隨著白面粉的普及，面條不再難以制作。但在歐洲中世紀，白面粉還是個奢侈品。白面粉做出來的面包極其輕盈蓬松，對于吃慣了粗面包的歐洲人來說，是異常的美味。

中世紀的歐洲人，伙食已經(jīng)算不錯了，因為他們擁有世界上大多的水磨，水磨更多的節(jié)省了磨面的勞力。密集的磨坊，讓歐洲窮人也吃得起面包，至少是黑麥和大麥磨粉做的黑面包。

為了給富貴家族供應好面粉，磨出來的粗面粉會用布一次次篩，把胚芽和麩皮較多的部分排除出去。越細的布，篩出來的面粉越白。大約1870年，機器篩發(fā)明。人們使用機械篩去除了全谷物中的油脂，避免了酸敗，使得面粉制品可以儲存更長的時間。

之后20年，鋼輥碾磨面粉工藝普及。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分，還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭這才吃得起極細的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐儲存。

引入鋼輥磨機不到10年，歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文flour和flower一樣，源自古法語的“開花”。白面粉是飲食之花，要好好珍惜它。